一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控（kòng）制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食（shí）品安全保证体系，由食品（pǐn）的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成（chéng）。HACCP是（shì）近年来备（bèi）受重视并（bìng）逐（zhú）渐应用于控制食品安（ān）全（quán）质量的一种新的（de）保（bǎo）证体系。HACCP比（bǐ）GMP前进了一步，它包括了从原材料到（dào）消费者制作食品的整个过程（chéng）的危害（hài）控制。

HACCP食品质量管理体系是在（zài）１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美国航空和航天局纳蒂克实（shí）验（yàn）室在联合开发航天食品时（shí）初步形成的。美（měi）国宇航局的人造空间（jiān）计划（huá）的微生物安（ān）全系统对航天（tiān）食品的卫（wèi）生安全提出（chū）了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的品质控制手段对食品安（ān）全质量的控制须依赖于终产品的检（jiǎn）验，要（yào）求（qiú）检验所有的（de）成品（pǐn），并进行大量的（de）破坏性检测试验，终仅有（yǒu）少量的产品符合（hé）要求（qiú）。传统的品质控（kòng）制手（shǒu）段存在着效率低、安全（quán）性能差的缺陷，因此须要建立（lì）一（yī）种具有（yǒu）较高水平，能够有效评价食品安全质（zhì）量（liàng）的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测系统总的来说（shuō）是合适的，从（cóng）而提出了（le）新的概念――HACCP，专门用于控制（zhì）食品（pǐn）生产（chǎn）过程（chéng）中可能出现危害的（de）位置或加工点，包括原材（cái）料生产（chǎn）、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验（yàn）室（shì）采用及修改后（hòu），用（yòng）于（yú）太空食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美国食品保护（hù）会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随（suí）后美国食品与药物管理（lǐ）局（jú）（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低酸性（xìng）罐头食品法规（guī）的制定基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科技文（wén）献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代（dài）后（hòu），WHO和FDA都在向发展中国家努力推广（guǎng）HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家（jiā）食品微生物（wù）标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理（lǐ）的（de）基本准（zhǔn）则》，把它作为工业部门培（péi）训和执行（háng）HACCP原理的法规。该（gāi）准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改和完善（shàn），后形（xíng）成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危（wēi）害（hài）分（fèn）析的范围也从微生（shēng）物危险评价（jià）方面扩展到化学和（hé）物理的潜（qián）在危害的分析（xī）上（shàng），从而为食品的安全性评价和（hé）管理提（tí）供了一个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食（shí）品加工和制造（zào）业中强制性（xìng）地实施HACCP的监（jiān）督与立法工作。

１９９３年（nián）欧共体（tǐ）（EC）开（kāi）始对（duì）水产品（pǐn）的卫生实（shí）行HACCP管理制度（dù），主要包括（kuò）两个方面的（de）内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会（huì）议指（zhǐ）南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要（yào）注意（yì）的问题；另一方面是在92/5/EEC会（huì）议指南上提出（chū）专门针（zhēn）对（duì）肉类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿（ná）大也推出一个食（shí）品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有（yǒu）农业食品的生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的（de）HACCP计（jì）划，农业（yè）部门（mén）对HACCP计划实施（shī）的情况进行评估，帮助工厂按（àn）FSEP的要求（qiú）执行计划。日（rì）本（běn）、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其（qí）实施HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为止，HACCP已（yǐ）成为世界（jiè）公认的能有效保证食品安（ān）全（quán）卫生的（de）质量系统（tǒng）。

我国国（guó）家进出（chū）口（kǒu）商检局科学技（jì）术委员会（huì）食品专业技术委员会（huì）从１９９０年开始进行食（shí）品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口（kǒu）食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体系”导则及一（yī）些在（zài）食品加工（gōng）方面的HACCP体系的具体实施方案。初（chū）届（jiè）亚运会食品（pǐn）卫生防病评价中也应用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单（dān）位开始（shǐ）对乳（rǔ）制（zhì）品、熟肉（ròu）及饮料等三类食品的生产实施HACCP监（jiān）督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道（dào）也开（kāi）始（shǐ）频频（pín）出现在科技（jì）杂（zá）志上。但与一（yī）些（xiē）发（fā）达国家相比，我（wǒ）们的研究及经验（yàn）总结（jié）仍较为（wéi）缺乏，除个别（bié）海产品出口企（qǐ）业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概（gài）念、原理和应用（yòng）仍（réng）未（wèi）能引起食品（pǐn）管理（lǐ）部门和大多数（shù）生产厂家的（de）重视，这种状（zhuàng）况将会（huì）对我国对（duì）外贸易（yì）的发（fā）展起（qǐ）到负面的影响（xiǎng）。因（yīn）此，须在（zài）食品生产（chǎn）领域中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界（jiè）食品界接（jiē）轨。