一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害（hài）分（fèn）析（xī）与（yǔ）关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的（de）危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来备受重视（shì）并逐渐应用于控制食品安全质（zhì）量的（de）一种新的（de）保证（zhèng）体（tǐ）系（xì）。HACCP比GMP前进了一步，它包括了（le）从原材料到消（xiāo）费者制作（zuò）食品的（de）整个（gè）过程的（de）危害控制。

HACCP食（shí）品质量管理（lǐ）体系是在（zài）１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天（tiān）局纳（nà）蒂（dì）克（kè）实验（yàn）室在联合开发航天食品时初步形成的。美（měi）国（guó）宇航局的人造空间（jiān）计（jì）划的微（wēi）生物安全（quán）系统对航（háng）天食品的卫生（shēng）安全提出了相当高的要求，宇（yǔ）航员需要安（ān）全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食（shí）品（pǐn）安全质量的控制须依赖于终产（chǎn）品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的（de）破坏性检测（cè）试验，终仅有少量的产（chǎn）品（pǐn）符合要求。传统的品质控制手（shǒu）段存在着（zhe）效率低、安全性能（néng）差（chà）的缺陷，因此须要建立一种（zhǒng）具有较高水平，能（néng）够有效评价食品安全质量的体系。皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司检查了NASA的（de）“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系（xì）统总的来说是合适的（de），从而提出了新的（de）概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点（diǎn），包括原（yuán）材料（liào）生产、贮运过程（chéng）直至食品（pǐn）消费（fèi）等过（guò）程。HACCP被（bèi）纳（nà）蒂克实验室采用及修（xiū）改后，用于（yú）太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在（zài）美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将（jiāng）其作为（wéi）酸（suān）性（xìng）与低酸性罐头食品法规的制定基（jī）础（chǔ）。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量出现在科技文献（xiàn）中（zhōng）。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家（jiā）努（nǔ）力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生（shēng）物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于（yú）食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原（yuán）理的（de）法（fǎ）规。该准（zhǔn）则自１９９２年以（yǐ）来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害（hài）分析的范围（wéi）也（yě）从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分（fèn）析上，从而为（wéi）食品的安全性评价和管理提供了一个强有力的工（gōng）具。美国是较早（zǎo）应（yīng）用HACCP的国（guó）家，并在食品加（jiā）工和制（zhì）造业中强制性地（dì）实施HACCP的监督（dū）与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生（shēng）实行HACCP管理制度（dù），主要包括（kuò）两个方面的内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南（nán）指出（chū）对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其他特（tè）别（bié）需要注意的问题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议（yì）指南上（shàng）提出专门（mén）针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿大也推出一个食（shí）品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实（shí）施的情况进行评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要求（qiú）执行计划。日本、澳（ào）大利亚、新（xīn）西兰、泰国（guó）等国家都相继发（fā）布其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄今为止，HACCP已（yǐ）成为世界（jiè）公认的能（néng）有效（xiào）保证食品安全卫生的质（zhì）量系统。

我国国家进（jìn）出口商检局科学技术委员会食（shí）品（pǐn）专业技术委员会从１９９０年开始进行（háng）食品（pǐn）加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制（zhì）定（dìng）了（le）“在（zài）出口食（shí）品生产中建（jiàn）立HACCP质（zhì）量管理（lǐ）体系”导则及（jí）一些在食品（pǐn）加工方面的HACCP体系（xì）的具（jù）体实施方案。初（chū）届亚（yà）运会食品卫（wèi）生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品卫（wèi）生监督检验所等（děng）单位开始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮料等三类食（shí）品的生产实施HACCP监督（dū）管理的课题进行研（yán）究，有关HACCP的报（bào）道也开始频频（pín）出现在科技杂志上。但与一些发达国（guó）家相比，我们的研究及经验总结仍较（jiào）为缺乏（fá），除（chú）个别海产品出口（kǒu）企业不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念（niàn）、原（yuán）理和应用仍未能引（yǐn）起（qǐ）食（shí）品管理部门（mén）和大多数生（shēng）产厂家的重视，这种状况将会对我（wǒ）国对外贸易的发展起到负面的影响。因此（cǐ），须在食品（pǐn）生产领域中加强（qiáng）宣传、掌握和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界（jiè）食品界（jiè）接轨（guǐ）。